Bean To Bar, cómo nace, qué máquinas de producción y el curso dedicado son
CHOCOLATE COMERCIAL
Hasta finales de los años 50, en toda Europa, existían centenares de productores de chocolate que partían de la semilla del cacao. Sucesivamente, algunos industrializaron la producción y abastecieron a colegas a quienes simplemente les quedaba la tarea de derretir y temperar el chocolate. En el curso de los años estos productores se industrializaron siempre más convirtiéndose en verdaderas y propias multinacionales. Al final del siglo pasado, los productores de chocolate industrial en todo el mundo eran alrededor de 50 y poseían la totalidad del mercado. Con el final de los artesanos chocolateros, también los productores de máquinas desaparecieron, dando espacio a empresas chinas o hindúes que le adaptaron al chocolate máquinas dedicadas a otros usos.
MOVIMIENTO BEAN TO BAR
En 1999, uno de los nuevos pionieros de Estados Unidos, decide producir el chocolate partiendo de una colaboración con algunos campesinos del Centro y Sur América. Su ejemplo es único hasta 2008-2011, un trienio en el cual la crisis económica en Estados Unidos conlleva la trasformación de emprendedores, comerciantes y artesanos provenientes de otros sectores, en chocolateros, para así darse cuenta que el chocolate es monopolio exclusivo de las multinacionales. Nace el movimiento “bean to bar”, que prevé la producción del chocolate en modo artesanal partiendo desde la semilla del cacao, que a menudo llega directamente de la mano del campesino, con el cual el artesano crea una relación directa.
MAQUINAS BEAN TO BAR
En 2011, TheChocolateLife.com, la más grande comunidad de chocolateros, que hoy cuenta con más de diez mil inscritos, "reta" a FBM para crear máquinas artesanales para la producción del cacao. FBM acepta el reto y comienza, justamente en Seattle, durante el North West Chocolate Festival, presentando la primera conchadora rápida Kleego y la atemperadora modificada para el chocolate de 2 ingredientes (sin el agregado de manteca de cacao) muy difícil de procesar. Sucesivamente, los “chocolate makers” le solicitan a la empresa la realización de Rumbo, Winnower, Pregrinder y el túnel vertical para moldes "Clima", con el cual FBM cierra la línea bean to bar: Cracker/Winnower: descarcarilla los granos de cacao y los rompe en granilla (nibs).
Grindgo: pre-refina la granilla de cacao para obtener licor de cacao a 80/100 micrones.
Rumbo e Rumbo Kid: refinan la granilla de cacao y el azúcar hasta 20/25 micrones.
Kleego: conchado rápido para controlar la acidez y desarollar los aromas del licor. Se puede utilizar también como tanque de derretimiento.
Atemperadoras Compatta, Proxima, Unica, Maestria e Jumbo: atemperan el chocolate, vibran los moldes, dosifican, moldean los productos, bañan con chocolate.
AREA BEAN TO BAR
Hoy, FBM participa en alrededor de 30 manifestaciones en todo el mundo y sigue todo el movimiento bean to bar con el cual comparte el presente y el futuro. En la sede de la empresa ha sido realizada un “aula productiva” llamada “Area Bean to Bar”, donde todos pueden crear la propia receta modificando las características del cacao, desarrollando los aromas y jugando con los sabores. En 2/3 días se produce chocolate único e irrepetible.
¿Por qué comenzar a producir el bean to bar? Porque el chocolate producido desde el bean to bar es inimitable. Bueno, malo, ácido o sabroso. Es un chocolate único y éste es el éxito que nunca ninguna multinacional podrá reproducir. Es un chocolate que cuenta una historia: la del campesino, la del chocolatero y la del producto. Una historia única.
¿Por qué elegir FBM? Porque las máquinas que componen la línea Bean to Bar son modulables, expandibles y optimizan los procesos. La empresa da la posibilidad de escoger entre varias dimensiones y costes, manteniendo constante la atención hacia la calidad del slow food en contraposición con el imperante concepto de fast food.
PROGRAMA DEL CURSO BEAN TO BAR
El curso se realiza en 3 días desde las 9.30 hasta las 17.30.
-Día 1:
selección de los granos de cacao, tostado, limpieza y trituración para obtener la granilla de cacao (nibs). Pre- refinación para obtener un licor de cacao de 80/100 micrones.
-Día 2:
refinación del azúcar,pruebas de diferentes perfiles de tostado, conchado del licor.
-Día 3:
pruebas diferentes niveles de conchado, atemperado, moldeado, cristalización, envase de las tabletas.
MAQUINAS BEAN TO BAR
Prensa de sobre mesa Sting
Descascascarrilladora Ninja kid
Descascascarrilladora Ninja bean
Molino a discos Grindgo
Molino a discos para Rumbaby
Molino a discos para Rumbo Kid
Molino a discos para Rumbo
Molino de bolas Tao Kid
Molino de bolas Taobroma
Molino de bolas Taomax
Conchadora por chocolate Tank Kleego
DATOS DE LA EMPRESA
FBM Boscolo
Via Machiavelli 15/17
20025 Legnano (Milan) Italy
Tel: +39/0331/464654
Fax: +39/0331/464886