Bean To Bar
Bean To Bar, cómo nace, qué máquinas de producción y el curso dedicado son
Hasta finales de los años 50, en toda Europa, existían centenares de productores de chocolate que partían de la semilla del cacao. Sucesivamente, algunos industrializaron la producción y abastecieron a colegas a quienes simplemente les quedaba la tarea de derretir y temperar el chocolate. En el curso de los años estos productores se industrializaron siempre más convirtiéndose en verdaderas y propias multinacionales. Al final del siglo pasado, los productores de chocolate industrial en todo el mundo eran alrededor de 50 y poseían la totalidad del mercado. Con el final de los artesanos chocolateros, también los productores de máquinas desaparecieron, dando espacio a empresas chinas o hindúes que le adaptaron al chocolate máquinas dedicadas a otros usos.
En 1999, uno de los nuevos pionieros de Estados Unidos, decide producir el chocolate partiendo de una colaboración con algunos campesinos del Centro y Sur América. Su ejemplo es único hasta 2008-2011, un trienio en el cual la crisis económica en Estados Unidos conlleva la trasformación de emprendedores, comerciantes y artesanos provenientes de otros sectores, en chocolateros, para así darse cuenta que el chocolate es monopolio exclusivo de las multinacionales. Nace el movimiento “bean to bar”, que prevé la producción del chocolate en modo artesanal partiendo desde la semilla del cacao, que a menudo llega directamente de la mano del campesino, con el cual el artesano crea una relación directa.
En 2011, TheChocolateLife.com, la más grande comunidad de chocolateros, que hoy cuenta con más de diez mil inscritos, "reta" a FBM para crear máquinas artesanales para la producción del cacao. FBM acepta el reto y comienza, justamente en Seattle, durante el North West Chocolate Festival, presentando la primera conchadora rápida Kleego y la atemperadora modificada para el chocolate de 2 ingredientes (sin el agregado de manteca de cacao) muy difícil de procesar. Sucesivamente, los “chocolate makers” le solicitan a la empresa la realización de Rumbo, Winnower, Pregrinder y el túnel vertical para moldes "Clima", con el cual FBM cierra la línea bean to bar: Cracker/Winnower: descarcarilla los granos de cacao y los rompe en granilla (nibs).
Grindgo: pre-refina la granilla de cacao para obtener licor de cacao a 80/100 micrones.
Rumbo e Rumbo Kid: refinan la granilla de cacao y el azúcar hasta 20/25 micrones.
Kleego: conchado rápido para controlar la acidez y desarollar los aromas del licor. Se puede utilizar también como tanque de derretimiento.
Atemperadoras Compatta, Proxima, Unica, Maestria e Jumbo: atemperan el chocolate, vibran los moldes, dosifican, moldean los productos, bañan con chocolate.
